Las rutas
Recetas organizadas por provincia y por ingrediente
Esta sección agrupa el archivo de recetas de dos formas complementarias. Podés recorrer las regiones geográficas o partir directamente del ingrediente principal que tenés a mano.
Cómo usar esta sección
Dos mapas para un mismo archivo
El mapa por provincia agrupa las recetas según la región donde se originaron o donde son más habituales. El mapa por ingrediente parte del maíz, la carne de cordero, el zapallo o la fruta, y reúne todos los platos que los tienen como protagonistas, sin importar de qué provincia sean.
Es común que un mismo plato aparezca mencionado en ambos mapas: la carbonada cuyana, por ejemplo, pertenece a la ruta de Cuyo y también a la ruta del zapallo.
Santiago del Estero
La cocina santiagueña está marcada por el maíz, tanto en el locro como en otras preparaciones menos conocidas fuera de la provincia, como las humitas o los tamales locales.
Locro santiagueño
Maíz blanco partido, porotos, zapallo y una combinación de carnes que suele incluir panceta y chorizo colorado. Se sirve habitualmente con una salsa picante aparte, para que cada comensal ajuste el picor.
Tucumán
Provincia asociada casi de forma automática a las empanadas, aunque su cocina también incluye guisos de maíz y preparaciones dulces con caña de azúcar, otro producto histórico de la región.
Empanadas tucumanas
Relleno de carne cortada a cuchillo, cebolla de verdeo y un condimento apenas dulce. El repulgo trenzado es distintivo, aunque el número exacto de dobleces varía según la familia que las prepare.
Patagonia
La cría extensiva de ovejas en Santa Cruz, Chubut y Río Negro explica por qué el cordero ocupa un lugar central en la mesa patagónica, cocinado casi siempre con métodos de calor indirecto y prolongado.
Cordero patagónico
Abierto en cruz y cocido junto al fuego, sin contacto directo con las brasas, durante varias horas. La versión adaptada para cocina de departamento explica cómo aproximar el resultado en horno convencional.
Cuyo
Mendoza y San Juan comparten una cocina influida por la tradición vitivinícola y por la disponibilidad de fruta de carozo, que se integra tanto en platos salados como en preparaciones dulces.
Carbonada cuyana
Guiso de carne, zapallo, choclo y durazno, con un contraste entre dulce y salado poco habitual en otras cocinas regionales del país. Existen versiones con arroz y versiones sin él.
Litoral
Corrientes, Entre Ríos y Misiones concentran una producción frutícola que se refleja en una tradición amplia de dulces caseros, muchos de ellos preparados en tandas pequeñas y sin recetas escritas.
Dulces del litoral
Dulce de mamón, zapallo en almíbar y mermeladas de fruta de estación. La cocción lenta y el punto exacto de espesor suelen aprenderse por práctica repetida más que por medidas fijas.
Ruta alternativa
Recetas por ingrediente principal
Esta agrupación parte de lo que hay disponible en la cocina, sin necesidad de decidir primero qué región cocinar.
Maíz
Locro santiagueño, humitas y otras preparaciones de maíz blanco partido o choclo fresco.
Cordero
Cordero patagónico al asador y variantes cocidas en horno de cocina para departamentos sin fuego a leña.
Zapallo
Carbonada cuyana, locros con más zapallo que maíz y dulces de zapallo en almíbar del litoral.
Carne vacuna
Rellenos de empanadas tucumanas cortados a cuchillo y otros guisos regionales con carne troceada.
Fruta de estación
Durazno en la carbonada cuyana, mamón y cítricos en los dulces del litoral, cada uno con su tiempo de cocción propio.
Conservas caseras
Almíbares y mermeladas pensados para durar varias semanas fuera de heladera, siguiendo prácticas tradicionales de conservación.